Salade d’endives

  • Crédit : Yan Lassalle

Les endives du Québec étant disponibles pendant les longs mois d’hiver, j’ai fait de cette salade un de mes classiques hivernaux.

Donne 4 portions

Ingrédients

  • 60 g de noix de Grenoble
  • 4 endives de 120 g chacune
  • Jus de 1 citron
  • 2 oignons verts, hachés menu
  • 30 ml d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 8 grandes feuilles de laitue Boston
  • 60 g de fromage bleu, émietté

Instructions

  1. Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Y dorer les noix en remuant régulièrement pour ne pas qu’elles brûlent. Réserver.
  2. Hacher les endives finement et arroser aussitôt de jus de citron afin d’empêcher le brunissement. Ajouter les oignons et l’huile. Saler et poivrer au goût.
  3. Garnir 4 assiettes de 2 feuilles de laitue chacune. Y déposer la préparation d’endives. Y répartir le fromage et les noix.

Pour 1 portion

240 calories
9 g glucides
21 g lipides
7 g protéines
5 g fibres

Le choix du fromage
Pour des résultats optimaux, choisir un fromage bleu sec tel que le bleu Bénédictin ou le bleu d’Élizabeth. Si un des convives n’apprécie pas le bleu, on remplacera ce dernier par un autre fromage, comme un gruyère de grotte en dés, un cheddar râpé ou un crottin de chèvre émietté.

Brunissement enzymatique
Les endives coupées brunissent rapidement. Il s’agit d’une réaction chimique tout à fait naturelle qui résulte du bris des parois cellulaires sous l’action du couteau. Cela libère les enzymes et les composés phénoliques prisonniers des cellules, qui entrent alors en contact avec l’oxygène de l’air, produisant cette couleur peu appréciée. Pour stopper ce brunissement, on asperge les endives d’un ingrédient acide comme le jus de citron.

Dans le noir
L’endive est cultivée à la noirceur (sous terre), ce qui explique sa blancheur. Privées de lumière, les feuilles ne produisent pas la chlorophylle responsable de la couleur verte de la plupart des légumes-feuilles. C’est pour ne pas altérer sa blancheur qu’on conservera ce légume à l’abri de la lumière.

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Natalie Lacombe est coauteure du livre Le guide d’entraînement et de nutrition publié par KMag.